LES TRUFFES A TERNAY Historique Depuis la nuit des temps les truffes étaient récoltées dans notre région mais les trois dernières guerres ont provoqué le déclin des truffières sauvages à Ternay. En 1987, des analyses de sols nous révèlent qu'une parcelle de terre agricole improductive présente des caractéristiques propices à l'élevage de la truffe. Un hectare de chênes et noisetiers mycorhizés fut donc planté. Grâce aux soins apportés tout les ans à la plantation : un méticuleux travail du sol et une taille raisonnée des arbres, les brûlés ne tardent pas à apparaître. Que d'émotion, lorsqu’en hiver 1996 le chien dressé d'une amie trouve la première truffe sur la jeune plantation. Il faut pourtant attendre 1999 pour prétendre à une vraie récolte.
Chien ou cochon ? La décision ne fut pas difficile à prendre, Chien de château oblige, l'animal doit présenter des qualités de race, prestance et pedigree irréprochables. C'est à la S.P.A. de Poitiers que nous trouvons la perle : Un vrai petit bâtard affectueux d'âge idéal pour être dressé. Nous l'appelons Okase. La petite chienne se révèle attentive intelligente et gourmande (qualités essentielles pour la recherche des truffes) Après trois mois d'un travail patient à raison de deux fois une heure par jour, Okase trouve ses premières truffes. Elle est aujourd'hui une chienne confirmée.
J’en suis sure, il y a une truffe ici !!!
Tu vois que j’avais raison !!!
J’ai bien mérité ma récompense !!!
Pour les gourmands : un séjour "Truffe". A la saison (décembre, janvier, février) passez un week-end dans nos Chambres d’hôtes ; nous vous ferrons découvrir la culture de la truffe et sa récolte. Nous la dégusterons après une soirée au coin du feu. Nous profiterons de votre séjour pour vous faire découvrir notre belle région et rendrons visite à un viticulteur pour une dégustation de ses vins d’AOC Saumur et Anjou. Conseils pour choisir sa truffe Il existe plusieurs variétés de truffes (environ 200 dans le monde), seules quelques-unes sont comestibles mais une seule – en France - présente des qualités gustatives vraiment extraordinaires : la tuber mélanosporum dite truffe du Périgord. Les critères de choix Deux variétés de truffe présentent des caractéristiques physiques très proches de la tuber mélanosporum : la brumale dont les qualités gustatives sont très inférieures et la truffe chinoise qui n’a aucun goût, seul une personne initiée saura les différencier à l’œil, votre fournisseur devra donc être une personne de confiance. La truffe doit être très ferme comme une pomme de terre (garantie de sa fraîcheur). Son parfum proche de celui de la terre, légèrement betterave et croûte de camembert, il doit être puissant mais jamais aigre. Elle doit vous être vendue lavée et brossée. La tuber mélanosporum est noire avec des reflets tirant sur le rouge. A la cassure elle doit être noire veinée de blanc. Conseils pour conserver la truffe Une truffe peut se garder fraîche pendant une semaine à 10 jours après sa récolte dans un récipient hermétiquement fermé avec des œufs frais ou du riz, ceux-ci absorberont le parfum et n’en seront que meilleurs. Si vous voulez la conserver plus longtemps, achetez la fraîche et congelez-la. Vous pouvez aussi l’acheter dans des bocaux stériles. Quelques bonnes recettes pour déguster votre truffe Raviolis de céleri rave frits aux saint Jacques et truffes fraîches Ingrédients : 1 céleri-rave 40 g de truffe 8 noix de St Jacques 1 citron Ustensiles 1 bol Planche à découper 1 couteau bien aiguisé Machine à trancher le jambon si possible Friteuse Pour la pâte à crêpes : 80 g de farine 1 oeuf 15 cl de lait 1 cuillère à café d’huile 1 pincée de sel Commencer par préparer la pâte à crêpes. Mettre la farine dans un bol avec l’œuf, l’huile, le sel et un peu de lait. Travailler la pâte avec une cuillère en bois en ajoutant progressivement du lait, mais pas trop car la pâte devra être relativement épaisse. Laisser reposer. Peler le céleri et tailler des rondelles les plus fines possibles, comme pour des chips. Les citronner affin qu’elles ne noircissent pas. Découper également les truffes en fines rondelles et les noix de St Jacques en trois ou quatre de façon à obtenir des rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Constituer les raviolis en disposant sur chaque rondelle de céleri, une tranche de St Jacques surmontée d’une rondelle de truffe. Recouvrir d’une seconde rondelle de céleri que l’on collera en badigeonnant les bords de pâte à crêpe épaisse. Laisser sécher quelques minutes. Cuire deux à trois minutes dans une friture bien chaude. Sécher rapidement sur du papier absorbant et servir tout de suite. Omelette aux truffes Ingrédients pour 2 personnes -6 œufs -20gr de truffe -beurre -sel Préparation -battez les oeufs dans un plat -ajoutez 1 pincée de sel -brossez soigneusement les truffes -coupez-les en julienne -chauffez le beurre dans la poêle et versez les œufs -cuire l'omelette +/- baveuse suivant les goûts -versez les truffes 20 secondes avant la fin de cuisson de l'omelette Petite astuce : la veille mettez les œufs non cassés et les truffes dans un bocal hermétiquement fermé, ils absorberont l'arôme des truffes. Truffes en salade Temps de préparation: 10 min Temps de cuisson: 10 min Ingrédients 6 oeufs - Truffes 2 boîtes 1/16 (25 g chacune) ou 1 boîte 1/8 (50 g) - 4 cuillers à soupe d'huile - 1 échalote - 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès - 1 jus de citron - sel - poivre - cerfeuil Préparation Faire cuire les oeufs pour qu'ils soient durs, faites-les refroidir. Dans un saladier, coupez en rondelles les oeufs puis les truffes que vous placez sur les oeufs, arrosez délicatement avec une cuiller à soupe d'huile, l'échalote hachée et le jus de citron. Puis vous laissez sans remuer pour ne rien écraser. Préparez une sauce dans un bol avec sel, poivre, le reste d'huile, vinaigre et vous verserez cette sauce sur la salade juste au dernier moment. On peut compléter agréablement cette salade avec du cerfeuil haché. Filet d'agneau en croûte aux deux saveurs Les quantités sont prévues pour 4 personnes Les Ingrédients: 400g de noisette de filet d'agneau, 2 truffes de 40g, 200g de foie de canard, 10 feuilles d'épinards, 400g de pâte feuilletée. Pour la sauce Périgueux: 20cl de fond de volaille, 5 cl de jus de truffes, 6cl de Porto La recette: 1. Saisir le filet d'agneau à feu vif dans une poêle, puis dans une autre poêle, poêler les escalopes de foie gras. 2. Couper les truffes en lamelles. 3. Une fois le filet d'agneau saisi, le fendre au milieu sans le séparer, saler et poivrer légèrement y déposer les lamelles de truffes (en garder pour la sauce) ainsi que les escalopes de foie gras poêlées. 4. Pendant ce temps faire blanchir les feuilles d'épinards, les rafraîchir et les sécher sur du papier éponge. Mettre la préparation dans le frigidaire pendant 30 min. 5. Une fois les épinards rafraîchis et séchés sur du papier éponge, étaler la pâte feuilletée, disposer une bande de feuilles d'épinards puis le filet d'agneau. Recouvrir d'une autre bande d'épinards. Rouler le tout et coller à la dorure le poser sur du papier aluminium Faire deux cheminées puis faire cuire à four chaud 200° pendant 20 min. 6. Pendant ce temps, faire la sauce Périgueux: Faire suer les lamelles de truffes hachées, déglacer au porto et au cognac, laisser réduire au tiers. 7. Une fois la sauce réduite et la préparation cuite, ajouter le fond de veau à la préparation, finir avec le jus de truffes, assaisonner au goût. Présenter avec des pommes de terre en rosace. Beurre de truffe Dans 300gr de beurre râpez 40gr de truffe, mélangez et laissez reposer pendant 12h00. Le beurre de truffe peut être consommé de différentes manières : - Faire fondre sur des pâtes fraîches ou sur des pommes de terre cuites au four ou à la braise une dans une vraie purée. - Beurrez des petits toasts et salez avec de la fleur de sel pour l’apéritif.
AU CHÂTEAU DE TERNAY NOUS POUVONS VOUS FOURNIR EN TRUFFES FRAÎCHES Á LA SAISON (décembre, janvier et février) OU EN BOCAUX STÉRILES, NOUS EXPÉDIONS DANS TOUTE LA FRANCE MÉTROPOLITAINE.
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